Platillo Tipico de Nuevo León ( Monterrey )
Cabrito al Pastor estilo Monterrey a las Brasas.
Este es uno de los platillos más tradicionales y al mismo tiempo es un icono de identidad Regia.
Amos a Darle !
Que necesitaremos para preparar nuestro cabrito al pastor?
§ Un cabrito de leche que regularmente andan entre 4-6 kg recuerda el animalito no debió haber comido pasto o hierba.
§ Yo suelo comprar los animalitos vivos y a la vista lo sacrifican y me lo entregan fresco en el Mercado Campesino
§ 10 leños de mezquite
§ 1 bolsa de carbón de 3kg
§ Aceite
§ Sal de Mar (utilizar molinillo)
§ 1 recipiente para utilizar 20 litros de agua
§ 200 gramos de Sal de Mar entera
PASO No 1: Colocaremos nuestro cabrito dentro del balde con los 20 litros de agua y los 200 gramos de sal de mar, esto es requisito básico para desangrar el cabrito y que la carne del cabrito suele ser algo dura y requiere ser suavizada antes de llevarlo al fuego. El tiempo mínimo para dejarlo dentro del agua con sal sera de 3 horas, 5 en promedio y un máximo de 8 horas, opcional podemos agregarle unas hojas de laurel y pimienta entera.
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§ PASO No 2: Tener preparado la bolsa del carbón, 10 leños de mezquite, sal de mar y el aceite:
PASO No 3: Después de transcurrir de 6 a 8 horas, sacaremos a nuestro cabrito del agua y procederemos a secarlo por ambos lados con papel o servilletas gruesas. Aquí deberás cortar la cabeza como opción o bien si tu asador es grande puedes dejarla:
PASO No 4: Después de secarlo iniciaremos la aplicación de aceite por ambos lados asegurándose que toda la superficie quede bien cubierta.
PASO No 5: Ahora aplicaremos por ambos lados del cabrito sal de mar utilizando un molinillo, asegúrate de esparcir suficiente sal por toda la superficie: (No se requiere dejarlo reposar, puede ir directamente a la parrilla después de esto)
PASO No 6: Ahora llevaremos nuestro cabrito al asador :), si tu parrilla es elevadora, asegúrate de tener una altura de entre 20-25 cm de la superficie donde se agregara el carbón.
Utilizaremos fuego lento 8-10 segundos al sentir de la palma de la mano sobre la parrilla o bien si tienes termómetro de superficie este debe de estar en 100-120 grados centígrados todo el tiempo. Quema tu carbón por separado añadiendo un leño de mezquite conforme se valla consumiendo, el fuego es la clave a partir de este paso. Hay que tener paciencia porque tomara un tiempo de 3-3.5 horas.
PASO No 7: Ahora iremos alimentando con brazas, colocando debajo de cada Pierna y solo muy poquito al centro debajo de la columna. Las brazas quedaran en forma the «H» o «I» Latina como se muestra en las siguientes imágenes:
20-25 cm de altura Brasas debajo de las 4 piernas Poca braza al centro debajo de la columna vertebral en forma de «H» o «I» Latina
IMPORTANTE: Después del agregado de las primeras brazas, cuidaras el estar alimentándolas de forma que no baje la temperatura de cocción y cada 45 minutos le darás vuelta al cabrito. En total serán 4 vueltas con un tiempo de 3 horas en total a fuego lento.
Después de los primeros 45 minutos y la primera vuelta así se deberá ver tu cabrito iniciando a tornarse color dorado
Mantén siempre el fuego lento y ten mucha paciencia al final el sabor y los resultados te premiaran
Así se vera el cabrito después de la 4ta vuelta y 3 horas en toral sobre la parrilla:
Si después de 3 horas no es de tu agrado el Tostado de la superficie, puedes dejarlo otros 10 minutos por cada lado.
Siempre ten a la mano tu termómetro para verificar la cocción de la carne que debe de andar en el rango de: 80-85 grados centígrados por haber sido asado a fuego lento
Te dejo este Video de nuestro amigo pariente El Arriero desde el Municipio de los Ramones N.L. pueblo natal de mi Madre Aurelia Cantú
PROBLEMAS COMUNES:
SE ME ACABO LA BRAZA Y NO TENGO MAS CARBÓN
No te preocupes si ves que esto esta a punto de suceder puedes utilizar una charola de esas de aluminio para repostería y colocarla encima de las zonas del cabrito! esto capturara el calor y lo rebotara en la superficie superior como un mini-horno. Este método incrementa el calor de un 30-40% logrando sacar provecho de esas brazas débiles.